移民与饮食文化之汉中

移民与饮食文化之汉中○ 田龙过 著名历史学家葛剑雄说过，中国的历史就是一部移民史。同样，中国的饮食文化史也是一部因民族融合、人口迁徙而形成的饮食文化变迁史。因为饮食文化演变的核心在人，做饭吃饭的人变了，传承传播的人变了，饮食文化岂有不变之理。 明清时期是陕南人口迁徙最为频繁最为复杂的时代，外来移民改变了汉中、安康、商洛的基本人口构成，也为陕南三地带来了不同的饮食文化。因此，要解读陕南饮食文化，就必须了解陕南人的基本构成，搞清楚他们到底从哪里来，他们为陕南带来了什么。 汉中位于陕西的西南部，北靠秦岭与西安、宝鸡相邻，南倚大巴山与四川接壤，从汉水上溯到甘肃，沿汉水下游则到安康，中间是富饶的汉中盆地。汉中不仅是南北地理气候的过渡地带，也是历史上南进巴蜀、北上长安的战略要地。独特的地理位置、优越的气候条件和丰饶的土地物产资源，使汉中成为中国历史上人口迁徙、民族交融十分频繁的地带。 摄影／金苗 明初，朱元璋为了抚治战乱，采用移民垦荒屯田的办法恢复社会经济，从窄乡移到宽乡，从人多地少的地方向人少地多的地方移民，汉中迎来了一次移民高潮。明代中期以后，汉中移民迁入主要来自湖北和山西。明末清初之际，汉中战乱频发，生灵涂炭。李自成与明军、清军之间，清军与藩王吴三桂之间惨烈的战争，吴三桂占据汉中期间沉重的徭役、暴税，以及匪患、瘟疫等天灾人祸，使汉中地区人口大量死亡、外逃，造成了大量荒地。另一边是湖广人口激增，加之自然灾害频发，而河南、江西、安徽等处贫民，亦多携带家室，来此认地开荒。而清王朝采取“移民垦荒”措施，无疑加快了移民的步伐。从康、乾到同、光时期，汉中出现几次大规模移民迁入，东南各省几乎都有移民迁人，其中以湖广行省最多，其次为四川、安徽、广东、福建、江西、江苏、贵州等省。 移民的迁入，带来了他们家乡的语言、服饰、风俗习惯。汉中地区大部分属于西南方言的范围，而洋县、城固等地的方言却是蜀音与秦腔的融合变种，造成这种现象是因为川民之由西而东迁徙，楚民之由东而西转移，并聚集为小村镇，这些村镇虽然是弹丸之地，但五方杂处，风俗各异。 洋县一带流行的戏曲是秦腔，但它与关中正宗的秦腔不同，它吸收当地山歌、小调、汉调桄桄，但方言接近关中。在汉水流域由西皮、二黄结合而成的汉调二黄源于江西，从清代中叶湖广移民进入陕南，原始二黄经过传播演变，形成几大流派。汉中派以西乡、南郑、镇巴、城固为中心，重在唱腔，音调幽雅绵软，吐字吟咏多带川味。 摄影／金苗 在婚丧嫁娶风俗方面，汉中也有明显的荆楚巴蜀习俗。《西乡县志》说:“川楚民众杂居，带来民间各类歌谣之一‘孝歌’。”说明了移民的迁徙也带来了汉中地方风俗习惯的改变。从民居建筑等形式上看，汉江下游楚风浓厚，上游蜀风显著。安康石泉至西乡一带是一个过渡区域，从建筑形态上看，既有楚风遗韵又有巴蜀印记。 不同的口音意味着不同的口味，这是一种长期积淀形成的饮食记忆，是维系这些外来族群在陌生地域抱团取暖、绝地求生的纽带和力量，也是他们克服孤独、留住乡愁的唯一的媒介和手段。但口味则基于食材、基于食物资源的提供。地理气候和生活、生产环境变了，大自然赋予的食物资源变了，要维持原先的口味，就必须寻找替代品，而不同的食材必然带来不同的烹饪技法和不同的口味特点。 汉中山区地带少水田，少产米，而多旱地，以小麦、玉米为主，移民的到来，让汉中人慢慢在主食上偏重以大米为主，但远离汉江沿岸的很多地方仍然是米面共存或者更偏向面食。汉中人从口味上看偏重酸辣，爱用辣椒、生姜、花椒、酿造醋、酸菜、泡菜等。汉中有“三天不吃酸，腿杆打闪闪”的民俗，在西南及两湖也有“三天不吃酸，走路打弯弯”“三天不吃酸，走路打转转”等说法，都说明了汉中与巴蜀湖湘在饮食文化上的相通之处。 图 泡菜 明清时期，也是当今川菜的成型期，它是“湖广填四川”后移民饮食文化与当地饮食文化的融合产物，作为这场移民大运动中的一个支流，汉中当地不同的地理气候条件、人文传统，不同的食物资源以及不同的移民流民构成，加之隶属于陕西行政区划管理下与关中饮食文化的相互交流，汉中的区域饮食文化就发生了裂变，既不同于汉中古代，也不同于现今川陕，它汇通融合、与古为新、特立独行、别具一格。 （作者系陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，陕菜网智库专家） 大唐博相府餐饮客房预订电话 029-8556 3333 （点击图片扫码下载） 图片来源：金苗 本文选自2022年8月24日《文化艺术报》A04版 责 编 | 李博雯（实习生）审 核 | 吴汉兴▼ 点击"阅读原文"