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合理膳食行动 | 营养健康食堂建设指南

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营养健康食堂建设指南 第一条 根据《健康中国行动(2019-2030年)》和《国 民营养计划(2017-2030年)》的要求,为指导和规范营养 健康食堂建设,制定本指南。 第二条 本指南适用于主体业态为单位食堂(职工食堂) 的食品经营者。中小学校和大专院校食堂可参考执行。 第三条 建设营养健康食堂,应当达到以下基本要求:(一)...
营养健康食堂建设指南 第一条 根据《健康中国行动(2019-2030年)》和《国 民营养计划(2017-2030年)》的要求,为指导和规范营养 健康食堂建设,制定本指南。 第二条 本指南适用于主体业态为单位食堂(职工食堂) 的食品经营者。中小学校和大专院校食堂可参考执行。 第三条 建设营养健康食堂,应当达到以下基本要求:(一)取得《食品经营许可证》。(二)连续 3 年未发生食品安全事故,连续 2 年未受过 食品安全相关的行政处罚。(三)配备有资质的专(兼)职营养指导人员。 (四)开展形式多样的营养健康知识宣传活动,营造营 养健康氛围。(五)设立“营养健康角”,摆放测量身高、体重、血 压等的设备和工具,并定期维护;张贴自测自评方法。(六)按照国家卫生健康委印发的《餐饮食品营养标识 指南》对所提供的餐饮食品进行营养标示;食堂提供自制饮 料或甜品时,应当标示添加糖含量。(七)建立防范和抵制食物浪费制度,并采取措施予以 落实。(八)严格遵守国家相关法律法规,禁止非法食用、交 易野生动物,落实卫生防疫相关规定和要求。(九)按照国家有关规定,实施垃圾分类。(十)室内全面禁烟,设置禁止吸烟标识。 第四条 建设营养健康食堂的组织管理要求。(一)应当设立由单位领导、后勤、工会和食堂管理等 人员组成的营养健康管理委员会,并为营养健康食堂建设提 供人员、资金等支持。鼓励单位主要领导担任营养健康管理 委员会的负责人。(二)应当围绕合理膳食和减盐、减油、减糖(“三减”)制定工作计划及实施方案,明确营养健康食堂工作的组织管 理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服 务等具体事宜,并开展自查。(三)应当建立健全原材料采购制度,保障食堂所用食 材种类丰富、新鲜,减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使 用。(四)应当建立健全营养健康管理制度,明确各岗位职 责,开展过程管理。做好食物消费量记录,根据带量食谱、 用餐人数、原料损耗计算食物消费量,每周汇总。(五)应当建立健全盐油糖(包括含盐油糖的各种调味 品)采购、台账制度,记录采购量、入库时间、重量,并计 算人均摄入量。定期公示每周盐油糖使用量和人均每日或每 餐摄入量,并达到相应目标。 第五条 人员培训和考核。(一)营养指导人员应当具备为不同人群提供营养配餐 和管理的能力,指导采购、配料、加工和营养标示,制定食 谱和菜品目录,开展营养健康教育,指导服务员帮助用餐人 员合理选餐。(二)应当定期组织食堂负责人、营养指导人员和厨师 等进行营养健康知识和防控传染病技能培训。食堂负责人和 营养指导人员每年度应当接受不少于 20 学时培训。上述人 员应当重点接受食品安全及营养健康知识、卫生防疫知识、 食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训,厨师应 当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。(三)应当每年组织一次食堂负责人、营养指导人员、 厨师和服务员的岗位能力自我测评和考核。 第六条 营养健康教育。(一)应当采取多种形式宣传合理膳食、“三减”、营 养相关慢性病防治、传染病防控、节约粮食等政策和科普知 识,营造营养健康的就餐氛围。包括:在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频;宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔, 宣传能量和脂肪等的一日及三餐摄入量建议;在食堂或附近场所提供可以自由取阅的宣传材料,如小 册子、折页、单页等。(二)应当以食堂为主体组织举办膳食营养相关宣传活 动,包括营养健康专题讲座、知识问答和厨艺大赛等形式, 每年度不少于 2 次。(三)鼓励主动推送营养健康知识,征求用餐人员的意 见和建议等。 第七条 配餐和烹饪要求。(一)食物种类应当符合《中国居民膳食指南》的推荐 要求。每一餐食谱中应当提供至少 3 类食物(不包括调味品和植物油),同类食物之间可进行品种互换(见附录 1)。食谱中提供食物类别及品种要求:谷薯杂豆类:每周应当至少 5 种,注意粗细搭配。蔬菜水果类:每周应当至少 10 种新鲜蔬菜,兼顾不同 品种,深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上;鼓励提供水果。水产禽畜蛋类:每周应当至少 5 种,鼓励优选水产类、 蛋类和禽类,畜肉类应当以瘦肉为主。奶及大豆类:每周应当至少 5 种。植物油:使用多种植物油。不用或少用氢化植物油,如使用应当进行公示。(二)食物烹饪方法应当符合营养健康原则。烹饪和加 工环节,鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的 食物烹饪方法,少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。鼓励创新 开发健康烹饪方法,在保持菜品风味特色的基础上尽量减少 盐、油、糖(包括含盐油糖的各种调味品)的用量。(三)应当提供低盐、低油、低糖菜品,减少盐、油、 糖含量较高的菜品供应。食堂就餐场所不摆放盐、糖。(四)应当制定合理膳食营养配餐计划。提供套餐或份 饭的食堂,一周内食谱尽量不重复。鼓励自由取餐的食堂参 考季节气候天气、本单位职工劳动强度、年龄性别结构等提 供标准化套餐以满足其一餐能量和主要营养素需求(标准化 套餐及其带量食谱示例参照附录 2)。(五)提供套餐或份饭的食堂应当在显著位置公布带量 食谱及营养标识。自由取餐的食堂应当在显著位置公布营养 标识,鼓励公布带量食谱。(六)鼓励食堂根据用餐人员健康状况供餐,向肥胖或 营养相关疾病人群提供特殊营养配餐(医院中为病人设计的 营养配餐不属于此范围)。(七)鼓励食堂使用智能化系统,指导配餐和用餐。 第八条 供餐服务要求。(一)采用分餐制供餐。自由取餐的食堂应当为每道菜 品配备公筷、公勺或公夹。提供桌餐服务的食堂应当配备公 筷、公勺等分餐工具,并引导用餐人员使用。(二)应当主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。(三)应当提供免费白开水或直饮水。(四)配备洗手、消毒设施或用品。(五)座位间保持一定距离,避免高密度聚集用餐。 第九条 本指南的有关术语:食谱:以餐次为单位提供的含有主食和副食名称、原辅 料品种、供餐时间和烹调方式等的一组食物搭配组合。带量食谱:包含主食、副食、原辅料等重量的食谱。分餐:在用餐过程中,实现餐具、菜(饮)品等的不交 叉、无混用的餐饮方式。 第十条 本指南由国家卫生健康委负责解释。 第十一条 本指南自发布之日起施行。 附录 2 标准化套餐及其带量食谱示例 表 2 列举了轻度身体活动水平男性成年人标准化套餐及 带量食谱的实例。 附件 2-2 《营养健康食堂建设指南》问答 1、制定《营养健康食堂建设指南》的目的和意义是什 么? 《营养健康食堂建设指南》(以下简称《指南》)的制 定以满足职工营养健康需求、促进单位食堂健康发展为出发 点,以规范和指导营养健康食堂的建设为目的,指导单位食 堂从组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹 饪、供餐服务等各方面进行建设,成为单位开展营养健康管 理和职工提高自我营养管理能力的有力抓手,为推进健康中 国建设夯实营养健康的基础。 2、《指南》制定的依据是什么? 《指南》制定依据为《健康中国行动(2019-2030 年)》、 《国民营养计划(2017-2030 年)》相关要求。《健康中国 行动(2019-2030 年)》之合理膳食行动提出要“制定实施 集体供餐单位营养操作规范,开展示范健康食堂和健康餐厅 创建活动”,《国民营养计划(2017-2030 年)》提出要“创 建国家食物营养教育示范基地,开展示范健康食堂和健康餐 厅建设,推广健康烹饪模式与营养均衡配餐”。 3、《指南》制定原则是什么? 《指南》的制定遵循以下三个原则:一是科学性原则。《指南》参考国内外法规、指南、标 准和有关文献资料,结合行业实际情况和专家意见,确定指 南体系框架,并逐一对条款内容进行反复的专家论证,以保 证科学性。二是协调一致性原则。《指南》与我国现行食品 法律、法规协调一致。三是前瞻性与可行性相结合的原则。《指南》制定既考虑了营养健康食堂建设的发展,又考虑了 我国目前营养健康食堂建设的现状,是当前国情、社情下前 瞻性与可行性相结合的产物。 4、《指南》是强制性执行文件吗? 《指南》是指导食堂开展相关建设工作的技术性文件, 不是所有食堂均需强制性执行的文件,但要建设营养健康食 堂应依据本《指南》。 5、其他国家是否有开展营养健康食堂建设类似的活 动? 国外关于健康食堂的标准很少,《指南》制定参考了荷 兰的健康学校食堂项目(The Healthy School Canteen Programme)和美国的儿童和成人照料食物项目(The Child and Adult Care Food Program (CACFP))。2015 年,荷兰的健康学校食堂项目在学校的食物供应和 环境支持上都做了规定,例如禁止在学校食堂售卖某些不健 康的食物,把售卖甜品和糖果的自动售卖机移走,对健康的 食物进行降价,食堂也提供更多的健康食物;同时倡导节约 食物、避免浪费和分享食物。2016 年,美国的儿童和成人照 料食物项目(CACFP)针对儿童和成人护理机构和照料中心制 定了食物营养标准,主要对供应食物进行了规定,未涉及食 堂的整体建设。 6、我国是否有开展营养健康食堂建设类似的活动? 2013 年全民健康生活方式行动国家行动办公室印发《全 民健康生活方式行动方案》,其中规定了“健康食堂”的定 义、考核标准和内容。2017 年,江苏省疾病预防控制中心立 足于本单位建设的营养食堂制定了《营养食堂创建工作方 案》,并向全省机关和事业单位进行推广。2018 年中央国家 机关爱卫会修订《中央国家机关健康食堂标准》,包括“营 养和健康”等 8 个方面。经研究,前期在全国范围内的营养健康食堂类似的建设 主要侧重食品安全保障,在营养保障方面多局限在建设支持 性环境,而在营养健康制度建设、营养指导人员配备、营养 膳食供应、营养教育活动开展等方面相对不足,《指南》弥 补了相关内容缺失。 7、《指南》的主要内容有哪些? 《指南》规定了建设营养健康食堂在基本要求、组织管 理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服 务六个方面应满足的要求。 8、《指南》发布后将如何使用? 《指南》由国家卫生健康委发布并负责解释,鼓励食堂 自愿参与。《指南》的发布旨在面向大众普及营养健康知识, 为推进食堂营养健康转型提供技术支撑,起到的是引导作 用;营养健康食堂建设工作由地方各部门结合当地实际情况 开展,各省卫生健康部门会同相关部门可采取多种形式推动 营养健康食堂建设。 9、《指南》与《营养健康餐厅建设指南》和《餐饮食 品营养标识指南》三者之间的关系如何? 《指南》与《营养健康餐厅建设指南》和《餐饮食品营 养标识指南》三个指南均由国家卫生健康委组织制定,三个 指南是相辅相成的关系;同时三个指南在适用对象、基本内 容方面又存在着不同。在适用对象方面:《指南》适用于主体业态为单位食堂 (职工食堂)的食品经营者;《营养健康餐厅建设指南》适 用于食品经营主体业态中的餐饮服务经营者;而《餐饮食品 营养标识指南》适用于各类餐饮服务经营者和单位食堂制作 并提供给消费者的食品。在基本内容方面:《指南》主要围绕合理膳食和“三减”, 规定了建设营养健康食堂应满足的要求;与《营养健康餐厅 建设指南》相比,《指南》在组织管理方面,对盐油糖使用 量管理及人员培训、营养健康教育、配餐和烹饪四个方面的 要求更高。按照《餐饮食品营养标识指南》对食堂提供的菜 品进行营养标示,是《指南》对营养健康食堂建设提出的基 本要求之一。 来源丨国家卫健委往期精彩内容,不看一下吗 @所有人,100+N,50+N来了!这些病在家门口看! 【媒体报道】庐江:大病不出县 免费请专家 喜讯!“健康庐江”荣获全县一等奖! 健康庐江,全省二等奖! 编辑丨李军 校对丨李韬 审核丨徐宝山

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